Smaksätta
Vid kryddning av kött kan man självklart välja efter egen smak. Dock finns det vissa kombinationer mellan olika köttslag och kryddor som gifter sig extra bra med varandra. Att använda sådana kombinationer ger ofta kötträtten en ytterligare smakdimension.
Kryddor
| Nötkött | Griskött | Lammkött | Kalv |
|---|---|---|---|
| Rosmarin | Basilika | Vitlök | Salvia |
| Oregano | Ingefära | Basilika | Basilika |
| Enbär | Mejram | Dragon | Citron, Lime |
| Grönpeppar | Timjan | Timjan | Lagerblad |
| Chili | Salvia | Körvel | Timjan |
| Paprika | Citron, Lime | Salvia | Körvel |
| Lagerblad | Dragon | Rosmarin | Rosmarin |
| Korianderfrö | Curry | Curry | |
| Kummin | Kummin | Mynta | |
| Körvel | Nejlikor | ||
| Lagerblad | |||
| Kardemumma | |||
| Anis | |||
| Curry |
Olika kryddfabrikanter har även färdiga kryddblandningar med utgångspunkt från olika främmande kök. Läs mer på t ex www.santamariafoodservice.se eller www.kockens.se
Vin, sprit och öl
Alkoholhaltiga drycker är bra för att locka fram smaker hos råvarorna. Grundregeln är att använda samma dryck till maten som i den, eller åtminstone samma smaktyp.
- Vitt vin passar bra till ljust kött och lätta grytor av medelhavstyp.
- Rött vin passar till mörkt kött, mustiga grytor under den kalla årstiden och i marinader.
- Madeira, marsala, portvin och sherry ingår ofta i såser, stuvningar och soppor.
- Torr vermouth kan ingå i sås till ljust kött.
- Calvados används i sås till griskött.
- Öl är relativt vanligt i svensk husmanskost som tex sjömansbiff och porterstek.
Smaken påverkas dels av den smak själva drycken har men också genom att den frigör smaker i kött och andra livsmedel som ingår i maträtten. Alkohol har även viss förmåga att göra kött något mörare och används därför i marinader. Till sist används sprit vid flambering som gör måltiden extra festlig. Flambering kräver dock noggrannhet och goda kunskaper.
Källa
- www.systembolaget.se
- Mat & Dryck-en guide (Systembolaget)
Marinader
Kött marineras av flera skäl, främst för att förändra eller förhöja köttets smak. Nötkött har i sig en kraftig köttsmak och behöver inte marineras för smakens skull. Kött av gris och lamm har mildare smak och bör marineras innan det grillas. En marinad bör innehålla olja, en syrlig komponent samt lämplig smaksättning.
- Olja framhäver smakämnen från kryddor, kött som är marinerat behöver ej penslas med grillolja.
- Vinäger, den syrliga komponenten i marinader mörar köttet något och gör också att köttets hållbarhet förlängs.
- Soja ger köttet färg och smak och ingår i de flesta marinader. Då soja innehåller salt behöver soja marinerat kött oftast inte saltas.
- Salt ska undvikas i marinader då saltet drar ut köttsaften. Salta i stället efter grillningen.
- Honung och chilisås ingår i många marinadrecept och ger god smak. Iakttag försiktighet, då det söta gör att köttet lättare bränns.
- Vin förhöjer smaken på köttet. Rödvin är lämpligast, men låt bara köttet ligga några timmar, annars blir det missfärgat!
- Öl passar bra för de kraftigare köttbitarna av gris, som revbensspjäll och grillribs. Använd alltid kraftigt mörkt öl som förhöjer smak och färg. Marinera minst två timmar och högst ett dygn.