Steka på bord
En portionsstyckad köttbit gör sig alltid bäst stekt på bord så nära serveringstillfället som möjligt.
Flera moment är avgörande för att slutresultatet ska bli perfekt. Kött som ska stekas eller brynas ska ha en torr yta för att få en jämn, fin stekyta.
- Köttet ska vara rumstempererat, för att inte kyla ned stekbordet.
- Se till att stekbordet har rätt temperatur (se tabell). Om bordet är för hett blir köttet bränt, för kallt bord ger dålig stekyta. Ju tjockare köttskivor, desto lägre värme i stekbordet.
- Jämntjocka skivor ger bästa resultat. Har köttet en fettkant ska det skäras några snitt i kanten, så att köttet ligger plant under stekningen.
- Lägg inte i för mycket kött på en gång, så stekbordet kyls ner och köttsaften sipprar ut. Köttet kokar istället för att steka. Fyll stekbordet med kött till högst 2/3.
- Låt köttet steka färdigt på en sida innan det vänds. Att vända köttet flera gånger ger sämre resultat och onödigt arbete. Salta och peppra strax innan stekningen. Om köttet saltas långt innan drar saltet ur köttsaften. Krydda med örtkryddor efter stekning, så de inte bränns.
- Servera så snart som möjligt, onödig varmhållning försämrar smak och konsistens.
OBS! Kött tar inte upp matfett vid stekning, istället smälter ca 15% av fettet ut. Vid stekning av skivat fläsk eller bacon smälter 60% av fettet ut. Använd inte stekfettet från stekbordet.
Portionsbitar av nötkött
- När köttsaften tränger upp på den råa sidan ska köttet vändas.
- När köttsaften börjar tränga upp på den stekta sidan är köttet blodigt-rött, ca 55º.
- När köttsaften tränger upp ordentligt och börjar rinna av köttet är det lätt rött-rosa, ca 60º.
- När köttsaften som tränger ut har en klar rosa färg är köttet lätt genomstekt, ca 65º.
- När köttsaften som tränger ut är helt genomskinlig är köttet genomstekt-välstekt, ca 70º.
Vid stekning av portionsbitar av griskött och lammkött, se tabell över innertemperatur!
Rekommenderad stekbordstemperatur
| 2-3 cm köttskiva, t ex tjocka biffar | 155º |
| 1-2 cm köttskivor, t ex biff, kotlett | 165º |
| 1/2-1 cm köttskiva, t ex lövbiff | 175º |
Stektider
| Detalj | Skivtjocklek | Tid |
|---|---|---|
| Nötkött | ||
| Biff/Entrecote | 1 1/2 cm | 2-3 min/sida |
| Skiva av rostbiff | 3 cm | 6-7 min/sida |
| Skiva av högrev | 1 1/2 cm | 3-4 min/sida |
| Lövbiff | 1/2 cm | steks endast på en sida |
Griskött |
||
| Karré/Kotlett | 2 cm | 3-4 min/sida |
| Skinka | 1 1/2 cm | 3-4 min/sida |
| Revbensspjäll | 3-4 cm | 6-7 min/sida |
| Tunna spjäll | 1-2 cm | 20-25 min totalt |
Lammkött |
||
| Kotlett | 1 1/2 cm | 2-3 min/sida |
| Stek | 1 1/2 cm | 2-3 min/sida |
| Tunnbringa | 4-5 min/sida | |
| Bog/Rygg | 1 1/2 cm | 3-4 min/sida |