• Olika köttslag
• Köpa, förvara, laga
• Kött och näring
• En dags bra mat
• Mer om svenskt kött
• Butik
• Restaurang & storhushåll
  • Tillagningsmetoder
    • Grilla
    • Koka
    • Steka på bord
    • Steka i ugn
    • Woka
    • Gryta
    • Sous vide
    • Smaksätta
  • För dig som arbetar i storkök
• Filmrum
• Tester

Koka

Kött som kokats på rätt sätt är en maträtt som alla gäster uppskattar.

Med olika kokspad kan smakerna varieras från gång till annan och ge god variation och förnyelse på menyn. 

• Prova nya recept, t ex färsk skinka som kokas i äppeljuice eller nötkött i en blandning av svartvinbärssaft och porter eller sojasås.
• Servera köttet nykokt, eller nästa dag. Lagas köttet i förväg kan kokningen delas upp i två steg (se nedan).
• Styckningsdelar som passar för kokning är även ofta prisvärda köp.
• För bästa resultat: använd termometer, både för innertemperatur och vattentemperatur.

Koka kött i gryta

1. Koka upp vatten eller annan vätska. Tillsätt kryddor.
2. Torka eventuellt av köttet, det ger klarare buljong. Lägg ner köttet, lite i taget, i kokande vätska, så täpps köttets porer till snabbt. Börja med att lägga i de största köttbitarna och placera de minsta överst eftersom de blir färdiga tidigare.
3. Koka upp igen och sänk sedan värmen. Det är viktigt att vätskan bara sjuder, dvs håller 95-98°. Om vätskan kokar, blir svinnet större och ånga bildas i onödan.
4. Kontrollera temperaturen efter ca 1 tim i de minsta bitarna med hjälp av en digitaltermometer. Kontrollera efter ytterligare ca 20 min och sedan med allt tätare mellanrum. Temperaturen stiger snabbt mot slutet. 
5. Ta upp köttet när det nått rätt innertemperatur, se tabell. Låt köttet ligga ca 20 min innan det skärs upp. Då sker en skonsam efterkokning. Sila och använd buljongen till sås som toppreds. Frys in buljong om det blir något över.

Koka kött i kombiugn

1. Dela stora köttbitar i två delar så kokar det snabbare. Alternativt beställ nätat kött i lagom stora bitar, ca 2 kg. Lägg i perforerade bleck.
2. Lägg rotfrukter, grönsaker och kryddor i hela bleck under.
3. Tillaga köttet vid 95° ånga till 55° innertemperatur. Sila buljongen.
4. Skiva köttet i ca 5 mm tjocka skivor och lägg på bleck. Fukta köttet med lite buljong.
5. Fortsätt tillagningen i reducerat ångläge till temperaturen på köttet är 75° ca 6 min.

Servering nästa dag:

1. Avbryt kokningen innan köttet är färdigt. Innertemperaturen varierar för olika styckningsdetaljer, se tabell!
2. Ta upp köttet allt eftersom det blir färdigkokt. Sila buljongen.
3. Kyl kött och buljong snabbt, var för sig.
4. Serveringsdagen: skiva köttet tunt, ca 3 mm och lägg på bleck. Häll på buljong och vatten, så att köttet täcks väl. Lägg på lock. Värm köttet i 150° ugn ca 30 min till rätt innertemperatur uppnåtts mellan skivorna. Kontrollera med digitaltermometer. I kombiugn värms köttet på bleck utan vätska och lock i ca 10 min med ånga.

Koktider

Tillagningstiden varierar beroende på köttslag, köttets storlek och form.
OBS! Vattentemperatur 95º-98º, dvs sjudning.

Lämpligt kött

Tipsa någon om denna sida